La cocina mexicana: Del chile a la salsa

Nirgends finden die unterschiedlichen Chilisorten eine so fantasievolle Verwendung wie in der mexikanischen Küche. Als Zutat von “Salsas” geben die Chiles einer Vielzahl von Gerichten eine würzige und meistens auch scharfe Note.

por María E. Torres Alpuche de Lankowsky

Las salsas son un elemento típico en la cocina mexicana. Son la base de platillos exuberantes y complemento de bocadillos simples. La salsa es el compañero ideal de la carne asada, y no puede faltar en los tacos y en las quesadillas, dos ejemplos clásicos de los tradicionales “antojitos mexicanos”. Hay gran variedad de salsas de diferentes sabores y texturas. El ingrediente común es el chile, fruto (más, menos) picante de una hortaliza indígena.

El chile
El chile pertenece a la familia solanácea, como la papa, el tomate y el tabaco. Se piensa que la planta es originaria de Sudamérica, donde se encuentra la mayor parte de las especies silvestres. Los frutos, rojos y pequeños, son alimento para los pájaros, los cuales diseminaron la planta por el continente americano. En México se domesticó el chile hace 5.000 años, y desde entonces forma parte de la dieta básica de sus habitantes.
El chile se come por gusto: por su aroma, por su sabor y naturalmente porque pica. Con sus colores vivos que van del verde al rojo, pasando por el naranja y amarillo, el chile incita el paladar y la vista. El gusto y la tolerancia por el chile se desarrollan en México desde la infancia, con golosinas picantes para hacer agua la boca. Frutas ácidas como la piña, la manzana verde y la naranja se comen con sal y chile. Caramelos, dulces y helados de fruta con chile son la delicia de cualquier niño mexicano.
En los chiles se encuentran los betacarotenos, pigmentos orgánicos que ayudan a la formación de vitamina en el cuerpo. También contienen otras vitaminas como la C y la E y minerales como hierro y calcio.

Sigue leyendo en ECOS 05/10, págs. 51-52.