La importancia de la comida sencilla

    Kompass auf eine alte Landkarte
    Von Álex Ayala Ugarte

    Losel platillo(hier) Gericht platillos más exitosos de Bolivia no aparecen en los menús de los restaurantes de lujo, no están relacionados ni con la cocina molecular ni con los reality shows televisivos y no forman parte de ninguna revolución gastronómica. Se sirven en comedores con muy pocos elementos decorativos, en lugares donde un simple pedazo de papel higiénico es utilizado como servilleta. Son conocidos popularmente como “comida al paso” y sue­len ser la opción predilecta de los que andan con prisa.
    En los treinta años que lleva en el negocio desaciar(Hunger) stillen saciar el hambre, Elvira Goitia, una señora que ocupa uno de los locales del mercado Lanza de La Paz, ha vendido unos tres millones y medio de chorizos entre sus clientes. Su mítico sándwich de chorizo contiene además un poco de la llamaLamallama, tocino, verduras, salsas al gusto y un condimento especial que prefiere no desvelarverratendesvelar a nadie, y atrae casi a tanta gente como una boca del metro en la hora punta.
    En el otro extremo de la ciudad, los sándwiches de chola de Crecencia Zurita, elaborados con pierna de cerdo, parecen una obra de arte. Zurita, una abuela entraña­ble con el sombrero hongo(ugs., Hut) Melonesombrero hongo, delantal y trenzas larguísimas, es casi una celebridad: ha salido en periódicos y revistas de varios países, y una vez la visitó una periodista de CNN. En el fondo de su local, una foto en blanco y negro le rinde homenaje a su madre: Teófila Omonte. Teófila se instaló en este lugar cuando era un el terreno baldíoBrachflächeterreno baldío y no el barrio residencial de clase alta en el que se ha convertido. Crecencia aprendió a hacer el famoso el sándwich de chola(bol., ugs.) von einer Indígena zubereitetes Sandwichsándwich de chola acompañándola día tras día, y luego transmitió los secretos de la preparación a su hija.

    Son conocidos popularmente como “comida al paso” y sue­len ser la opción predilecta de los que andan con prisa

    En Las Velas, el único mercadito paceño que abre sus puertas hasta la madrugada, Julia Rita Condori seduce a los turistas con un látigo minúsculo con el que aviva las llamas de su parrilla. Dice que lleva aquí más de 20 años. Y piensa que el calor que se concentra alrededor suyo cada vez que hace anticuchos –unos bocaditos parecidos a unala brocheta(Brat-)Spieß brocheta para los que emplea corazón de vaca, una variedad nativa de papa llamada imilla, una salsa de maní(SAm) Erdnussmaní y el ají amarillo(SAm) Glockenchiliají amarillo y una la salmueraSalzlakesalmuera casera tan misteriosa como la fórmula de la Coca-Cola– es lo que garantiza un viaje del infierno al cielo en unos segundos.
    Y en el puestito de Sofía Condori Paukara triunfan los el aderezoGewürz, (hier) Beilageaderezos: la palta(bol.) Avocadopalta, aceitunas, kétchup, mayonesa y mostaza, que prepara siempre a la vista de todos, para que no haya sospechas. Su bienestar, sin embargo, no depende tanto de los tan solicitados acompañamientos, sino de sus tucumanas: “empanadas fritas de carne, de pollo, de langostinos y de jamón y queso”, enumera.
    Las cuatro mujeres forman parte del Suma Phayata –“bien cocinado” en ayma­rá–, un circuito culinario que ha apostado por los platos únicos y los sabores más tradicionales para atraer a los comensales. Conside­ran que la verdadera cocina gourmet es aquella que activa las la papila gustativaGeschmacksknospepapilas gustativas y nos retrotraer azurückversetzen inretrotrae a la infancia. Y creen que la esencia de cualquier país se concentra a menudo en la comida sencilla.

     

    Alex Ayala Ugarte


     

    Álex Ayala Ugarte, periodista español de nacimiento y boliviano de corazón. Tiene tres libros publicados: Los mercaderes del Che, La vida de las cosas y Rigor mortis.

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Ecos 4/2017. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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