Noche de estrellas en Lisboa. Pero esta vez no estaban ni el firmamento, ni sobre la alfombra roja, sino sobre la mesa. En una gala celebrada por primera vez en la capital portuguesa, la Guía Michelin 2019 ha repartido sus preciadas estrellas por los restaurantes de la Península Ibérica: España y Portugal. En total, para la Guía Michelin 2019 España y Portugal hay 190 restaurantes con una estrella (25 de ellos son nuevos), 31 con dos y 11 con tres.
En concreto para España, la guía gastronómica más internacional nos ofrece un nuevo restaurante con tres estrellas, tres nuevos locales con dos estrellas y 22 nuevos restaurantes que se estrenan en la lista.
Los recién estrellados
Entre los recién llegados destacamos El Corral de la Morería (Madrid), uno de los mejores espacios de la capital española dedicados al flamenco, y que a partir de ahora se coloca también entre los mejores fogones de la ciudad.
Tres restaurantes han sido biestrellados. Se trata de la Cocina Hermanos Torres (Barcelona), capitaneado por los televisivos hermanos Torres; El Molino de Urdániz, en la localidad navarra de Urdaitz, y regentado por David Yarnoz; y por último, Ricard Camarena del cocinero del mismo nombre y que se encuentra en Valencia.
Al firmamento de los triestrellados se incorpora el restaurante Dani García (Marbella, Málaga) y permanecen clásicos como Àbac de Jordi Cruz, Akelarre de Pedro Subijana, Aponiente de Ángel León, Arzak de Juan Mari Arzak, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, DiverXO de Dabiz Muñoz, Quique Dacosta, Martín Berasategui y Lasarte de Martín Berasategui, y Azurmendi de Eneko Atxa.
Precisamente con este último cocinero, Eneko Atxa, habló Ecos en su edición especial sobre gastronomía. Estas son algunas de las cosas que nos contó.
Eneko Atxa: “Hago la cocina que siento”
Ecos: Siempre mencionas el puchero que preparaba tu madre.
Eneko Atxa – (se ríe) En mi casa, el día de las la alubiaweiße Bohnealubias era cuando se reunía toda la familia. Lo hacíamos los sábados y nos sentábamos en torno a la mesa, era bonito comerse las alubias con mi gente. Para mí tiene un simbolismo familiar muy importante; mucho más allá de las alubias como producto gastronómico, está la espiritualidad del momento.
¿Cuáles son los sabores recurrentewiederkehrendrecurrentes en tu restaurante?
Cuando la gente va a Azurmendi, identifica unos sabores, unos aromas, y hay definiciones que describen mi cocina. Al leerlas, me hacen pensar: “vale, será esto” (se ríe). Mi cocina es algo innato/aangeboren, von Natur aus vorhandeninnato, que me viene en mi ADN culinario. No sé cocinar de otra manera, solamente sé hacerlo en ese estilo y de esa manera. Tampoco sería capaz de imitar la cocina de otros, porque no la sentiría. Hago la cocina que siento, y describirla es algo muy abstracto.
La creación de tus platos se inicia con plantearse (algo)sich etw. überlegenplantearte cuál es la sensación que quieres lograr en el paladar de los el comensalTisch-, Essensgastcomensales. ¿Cómo es ese proceso?
Me gusta empezar imaginándome el final de la película para después hacer todo el desarrollo. Es como si fuera escritor, me gusta pretender o figurarme qué quiero hacer sentir al lector, para entonces ir construyendo los capítulos. Es un modelo creativo muy enrevesado/averwickeltenrevesado, inverso a todo.
Te defines como un “explorador de los sabores”. ¿Qué tan importante es para tu trabajo no perder la frescura y la curiosidad a pesar del éxito?
Es fundamental, porque si en un momento dado me aburriera, o perdiese la ilusión y la pasión por lo que hago, sería imposible poder transmitir a los clientes la misma ilusión, pasión y conocimiento. Lo que me mantiene en constante exploración es sentir cada día que no sé nada, que todo está por descubriralles ist noch zu entdeckentodo está por descubrir. Si das por hecho que sabes mucho, has perdido.
