Los chiles. Símbolos de identidad y magia en la cocina

Cuentan que el chile nació de la sangre. Así lo relata una leyenda de la cultura indígena totonaca: un niño convertirse ensich verwandeln inse convierte en el venadoHirschvenado y, antes de retirarse del mundo, se despide de su madre dejándole el maíz y dos gotas de sangre, una da origen al tomate, de la otra crecen los chiles.

Este fruto llamado chile –palabra que derivar(se)sich ableitenderiva del nahua chilli–, además de ser protagonista de leyendas y mitos, también es una de las mejores muestras de lo que es la diversidad y de cómo una planta se transforma en un condimento que otorgar(hier) geben; verleihenotorga identidad a la gastronomía de un país. Y como prueba están los los chiles en nogadamit Hackfleisch gefüllte Poblano-Chilis mit (kalter) Walnussso e und Granatapfelkernenchiles en nogada, el el mole poblanoSoße aus Poblano-Chilismole poblano, los el adoboMarinade; Würzeadobos, la la torta ahogada“ertrunkenes Brötchen”, Sandwich mit Schweinefleisch und Chilisoßetorta ahogada, que se pinta con el rojo del chile de árbol de Yahualica, o el el relleno negro“schwarze Füllung”, Fleisch in schwarzer Soßerelleno negro de Yucatán, elaborado con la la cenizaAscheceniza de una mezcla de chiles. La lista puede seguir, porque en cada región de México hay un platillo que requiere de un tipo específico de chile para su preparación.

Gracias a la ciencia hoy sabemos que los chiles, como se llama a las especies que pertenecen al género Capsicum, tienen su origen en el continente americano. De las cerca de treinta la especie silvestrewilde Artespecies silvestres que se han identificado –la mayoría de ellas no las consume el ser humano–, solo cinco han sido domesticadas.

Una de ellas es la Capsicum annuum, especie nativa y domesticada en México, y de la cual se ha derivado la mayoría de variedades de chiles que se conocen y comercializan: desde el chile piquín, el serrano, el poblano o el pimiento morrón, que es dulce y no pica.

Algunos científicos mencionan que en México es posible encontrar hasta sesenta variedades, otros aseguran que pueden ser hasta cien. Lo cierto es que no hay un registro nacional que permita conocer con exactitud esa cifra.

La tierra, las condiciones climáticas, las costumbres y hasta la manerael manejo de las manos en que los campesinos tratan las plantas han sido factores decisivos en la domesticación del chile. “Todo proceso de domesticación de plantas implicó que la humanidad tomara algo de la naturaleza y que los campesinoslo fueran adecuando aetwas allm hlich anpassen an lo fueran adecuando a sus necesidades… Toda la evidencia histórica muestra que las comunidades campesinas han experimentado siempre”, explica el doctor en Ciencias Lev Jardón Barbolla, del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Él eligió la especie Capsicum annuum como protagonista en sus estudios sobre evolución y genética de los diferentes tipos de poblaciones en plantas.

Algo de esta especie que le sorprende al investigador es su capacidad de adaptación, en el contexto del trabajo humano, ya que en tan solo seis mil años –para los humanos eso es mucho tiempo, pero para los procesos evolutivos es muy poco– se lograrerreichen; gelingenlogró tener variedades con frutos de diferentes tamaños, formas, colores, aromas y sabores, que pueden ir desde los herbales hasta los ahumados, achocolatados o afrutados.

Lev Jardón resalta que tal diversidad es resultado, en parte, de que el chile es un condimento: “Al no ser un alimento básico –como el maíz, el arroz o el frijol–, fue posible que los campesinos experimentaran más y jugaran de una manera más amplia y creativa para resaltar cierto sabor, color o forma, buscando activamente enriquecer los sabores de la dieta”.

Un ejemplo de esa experimentación lo menciona la doctora en Filosofía Araceli Aguilar-Meléndez, investigadora de la Universidad Veracruzana dedicada al estudio de la historia de los chiles y una de las autoras del libro Los chiles que le dan sabor al mundo: “Hay campesinos que para que el chile serrano pique un poco más dejan la planta sin agua un par de días antes de la cosecha cosecha”.

La experimentación se da, incluso, después de la cosecha, cosecha al crear técnicas que permiten tener un abanico de chiles secos, como el guajillo, pasilla, ancho o chipotle.

“Quizá lo que hace que los chiles sean importantes en una dimensión política, cultural y simbólica –enfatiza el doctor Lev Jardón– es que no solo resuelven una necesidad de alimento, sino que también permiten decir como comunidad qué somos y qué queremos ser desde la comida”.

Si quiere descubrir más sobre los chiles en México, lea el reportaje completo en Ecos 09/21

El Perú y sus ajíes

La cocina de la India es inseparable del curri. La gastronomía japonesa no puede vivir sin el miso. Y es imposible imaginar recetas italianas sin aceite de oliva o la albahacaBasilikumalbahaca. Pasa algo parecido en el Perú: no hay cocina peruana sin el ají. Mejor dicho, sin sus ajíes.

Mucho antes de la llegada de los españoles al reino de los incas, el ají ya estaba presente en el territorio del antiguo Perú. Hace tres mil años, ya era utilizado como condimento en Caral, la civilización más antigua de América. Quizás la primera Basilikum la representación gráficabildliche Darstellungrepresentación gráfica se encuentra en el obelisco Tello, una gran la estela de piedra grabadaSteinstele mit Inschriftenestela de piedra grabada que perteneció a la cultura chavín, la misma que se desarrolló en la sierra central del país hace más de dos mil años. Hay más evidencia, por supuesto. En la cultura nasca, dibujos de ajíes adornan diversas la vajillaGeschirrvajillas y también aparecen en losel manto funerarioLeichentuch mantos funerarios de la cultura paracas. En ambas culturas, que vivieron su el esplendorGlanzesplendor en la costa sur del país, los personajes de sus cerámicas y textiles eran representados sosteniendo el racimoBüschelracimos de ajíes. Los dioses de su cosmovisión llevan una especie de corona de ajíes y hasta las divinidades animales, como algunos el felinoKatze, Katzentierfelinos, los sujetan con los el colmilloFang-, Reißzahncolmillos.

Sí, es cierto. El ají forma parte de la memoria histórica de las culturas prehispánicas. Existen dos mitos (que nos cuentan en las clases de Historia) para explicar el origen de la ciudad del Cusco. El primero es la leyenda de Mama Ocllo y Manco Cápac. El otro menciona a los hermanos Ayar. Uno de los hermanos es Ayar Uchu. Uchu es “ají” en quechua. Así de profunda es la relación con el ají que hemos heredarerbenheredado los peruanos. Por supuesto, en el reino de la cocina también. Los incas ya los incluían en su dieta: los el ajiacowürziges Eintopfgerichtajiacos eran guisos con tubérculos, hierbas y ajíes.

Lea el reportaje completo Una historia picante del Perú a través de sus ajíes en Ecos 09/21.