Receta: Un postre muy especial para el menú navideño

Para ponerle punto y final al menú navideño propuesto por Paco Morales, responsable del restaurante Noor, nada mejor que hacerlo con un postre original. Como ustedes ya saben, la cocina de Paco Morales se basa en recetas e ingredientes del antiguo Al Ándalus. Y no iba a ser menos con el postre. Morales nos propone una exquisitez. Sorprenda a sus familiares e invitados durante estas fiestas con la receta que les dejamos a continuación.

Furniyya de calabaza, naranja amarga y helado de vinagre

INGREDIENTES PARA EL PURÉ DE CALABAZA
(Para 10 personas)

• 1 unidad de calabaza                

 ELABORACIÓN

1. Cortar la calabaza en rodajas de dos centímetros de grosor. Después volver a cortar de forma que queden con forma de arco. Quitar lasla pipa(hier) Kern pipas y reservar.

2. Hornear a 150º C durante 50 minutos.

3. Una vez horneada, dejar templar(hier) temperieren lassendejar templar y quitar la piel con ayuda de un cuchillo.

4. Poner en la Thermomix y triturar a velocidad máxima diez minutos.

5. Pasar por un colador fino y dejar decantar en una estameña doce horas. Una vez decantado enfriar.

6. Conservar en cámara metido en mangas a 4º C.

INGREDIENTES PARA EL PLUMCAKE DE CALABAZA

• 4 unidades de huevos medianos

• 100 gr de azúcar

• 15 gr de maicena

• 1 unidad de naranja amarga (la ralladuraReibselralladura)

• 150 gr de zumo de naranja amarga

• 150 gr de harina de almendra

• 150 gr de puré de calabaza

ELABORACIÓN

1. Separar las claras de las yemas.

2. Poner a blanquear(hier) mit Zucker schlagenblanquear las yemas con la mitad del azúcar, y agregarle el zumo y el puré de calabaza.

3. Por otro lado, poner a montar las claras a punto de nieveEiweiß zu Schnee schlagenponer a montar las claras a punto de nieve. Cuando estén al 90% añadir el azúcar poco a poco hasta completar el proceso.

4. Incorporar el merengue a la mezcla de las yemas y mezclar con movimientos envolventesunterhebenmezclar con movimientos envolventes hasta que sea una masa homogénea.

5. Poner la masa en cada el molde(Küche) Formmolde de silicona.

6. Hornear 35 minutos a 175º C tapado con papel aluminio.

7. Comprobar que está correctamente cocido y dejar enfriar para el el desmoldeLösen aus der Formdesmolde.

8. Una vez desmoldado conservar en nevera a 6º C tapado.

INGREDIENTES PARA EL CRUJIENTE DE CALABAZA

• 180 gr de puré de calabaza (receta anterior)

• 40 gr de agua y azúcar mezclada a partes iguales

ELABORACIÓN

1. En un molde de silicona poner la mezcla homogénea de puré de calabaza y la mezcla de agua y azúcar a partes iguales. Estirar hasta ocupar todo el molde.

2. Hornear 30 min a 95º C. Al salir del horno reposar hasta que enfríe. En caso de estar con un poco de humedad dejar secartrocknensecar a temperatura ambiente. Después separar del molde de silicona.

3. Cortar en tiras de 1,1 cm de ancho x 30 cm de largo.

4. Poner en los el molde de espiralSpiralformmoldes de espiral y poner en un horno hold o mat 45 min a 80 ºC y después mantener en el el cajón calienteWarmhaltegerätcajón caliente intensidad 4 a 68º C.

5. Conservar dentro del molde en la la deshidratadoraDörrgerätdeshidratadora o cajón caliente.

INGREDIENTES PARA EL HELADO Y SALSA DE VINAGRE

• 100 gr de glucosa líquida

• 250 gr de azúcar

• 300 gr de leche entera

• 660 gr de nata 35%

• 60 gr de vinagre Pedro Ximénez 10 años

ELABORACIÓN

1. Poner la glucosa, la leche, el azúcar y llevar a ebullición.

2. Dejar hervir 30 segundos y retirar del fuego.

3. Con ayuda de unala lengua(hier) Spatel lengua incorporar la nata y de seguido el vinagre con movimientos envolventes.

4. Poner en moldes de helado y congelar en el abatidor -24º C.

5. Este helado es muy delicado de textura por lo tanto conviene reservar en un congelador aparte del resto hacerlo con tiempo para que tenga una buena textura. En caso de estar un punto más duro de lo normal atemperartemperierenatemperar con tapa 10-15 minutos antes de usar.

6. Pasar los helados por la mañana, poner en un recipiente tipo Tupperware sin tapa (para que cojan textura rápidamente) y dejar abatir hasta que estén completamente duros. Guardar en el congelador cerrados al comienzo del servicio e ir usando por mesas.

7. En el caso de la salsa, es la misma receta, solo que se conserva en nevera a 4º C. No debe tocar temperatura ambiente hasta el momento de servir ya que cuajarsegerinnense cuaja.

INGREDIENTES PARA LA GELATINA DE CALABAZA

• 200 gr de licuado de calabaza licuado

• 1.5 gr de agar-agar

ELABORACIÓN

1. Poner en un cazo el licuado y el agar. llevar a ebulliciónzum Sieden bringenLlevar a ebullición varillando constantemente. Dejar hervir 1 minuto a velocidad media.

2. Pasar por colador fino y cuajar en bandeja de inoxidable japonesa. Enfriar 1 hora.

3. Cortar círculos de 4 cms de diámetro con el cortapastasAusstechformcortapastas.

4. Conservar en un recipiente con el papel sulfurizadoBackpapierpapel sulfurizado a 4º C.

Otros ingredientes que necesita:

• 50 ml de aceite de semillas de calabaza

• 50 unidades de pipas de calabaza