Especial gastronomía: ¿A qué sabe el Perú?

    INTERMEDIO
     Perus Küche gilt als eine der besten der Welt.
    Von Manolo Bonilla

    ¿Por qué los peruanos siempre hablan de comida? ¿Por qué los peruanos alrededor de una mesa siempre parecen felices y contentos de ser peruanos? ¿Por qué apenas llega un extranjero al Perú le preguntan si ya comió cebiche o tomó pisco sour? ¿Por qué el Perú fue nombrado seis veces consecutivassechs Mal nacheinanderseis veces consecutivas primer destino culinario a nivel mundial? La respuesta puede parecer simple, pero es real: hubo un día que los peruanos se dieron cuenta de lo que tenían. Y empezaron a valorarlo.

    Todo empieza con un país de América del Sur. Perú es un país milenario, con varias culturas que se desarrollaron mucho tiempo antes de la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI. Había especialistas en la construcción de barroLehmbau, -konstruktionconstrucciones de barro, existía una amplia la redNetzred de caminos que comunicaba todo el imperio, trabajaban joyas con oro, diseñaban finos textiles y dominaban la naturaleza: levantaron grandes ciudades en medio del desierto y la edificaciónBau(werk), Gebäudeedificaciones de piedra en lo alto de una montaña. Es también un territorio con tres regiones diferenciadas (costa, sierra y selva) y siete el piso altitudinalHöhenstufepisos altitudinales (desde el océano Pacífico hasta las montañas de los Andes). Esa variedad de regiones y climas permite el cultivo de distintos alimentos: desde la papa nativaeinheimische Kartoffella papa nativa que crece en las alturas y la quinua en el altiplano hasta los el ají(SAm) Chili(sorte)ajíes de la costa y los limones del norte. Eso es lo que encontramos en los libros de historia y de geografía. Pero, ¿cuándo empezó la gastronomía?

    En el año 2006, pasó algo atípico. La universidad de economía y negocios más importante del país invitó a un chef peruano para que ofreciera una charla. Se llamaba Gastón Acurio y entonces tenía ya más de diez restaurantes en todo el mundo. Pero, ¿qué hacía un chef en medio de el empresarioUnternehmerempresarios? Dar un mensaje dirigido a los jóvenes que salían a estudiar al extranjero: les pedía que luego de acabadas sus la maestríaMagister-, Masterabschlussmaestrías y doctorados, regresaran al Perú a trabajar. Fue un mensaje cargado/a de ilusiónhoffnungsvollcargado de ilusión.

    Der Koch Gastón Acurio

    Acurio lo había vivido en carne propia: su padre nació en Cusco, en la sierra del país; su madre en Trujillo, sobre la costa norte; estudió Cocina en Le Cordon Bleu de París, y allí conoció a su esposa alemana, Astrid. Hoy, Gastón Acurio es el chef peruano más reconocido en el mundo y un embajador de la gastronomía peruana. En 1994, cuando regresó de Europa, abrió su restaurante Astrid&Gastón, sin embargo, ofrecía cocina francesa. Una carta de magret de pato, de escargots, de boeuf bourguignon. ¿Cuándo empezó el cambio?

    Durante los años noventa, una década de violencia y crisis económica en el Perú, los peruanos salían poco a comer. Por supuesto, existían otras prioridades. Y si lo hacían, la oferta era sobre todo extranjera: restaurantes italianos, chinos, de parrillas y de gastronomía francesa, como Astrid&Gastón. Las la cebicheríaCebiche-Lokalcebicherías aún no gozaban del prestigio de tiempos actuales y nadie pedía un el rocoto rellenogefüllte Baumchilirocoto relleno o un arroz con pato en esos restaurantes de mantel blanco y tres tenedores. En ese tiempo, otros cocineros también viajaron a formarse en cocinas de Europa, como Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling. Faltaban algunos años más para que el boom empezara.

    ¿Sabía usted que...?

    El cebiche, el plato emblemático del Perú declarado patrimonio cultural de la nación, se escribe también “ceviche”, pero en Perú se prefiere la forma con “b”: cebiche. También son válidas las formas con “s”: “sebiche” y “seviche”, pero son muy poco usadas.

     

    Si quiere saber todo sobre el boom de la cocina peruana, no se pierda el especial sobre gastronomía de Perú en Ecos 13/19. Y aquí encontrará la receta de la causa limeña.

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